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    一輩子都吃罐頭 能保證營養夠不生???
    【食品行業網】 來源:科技日報 時間:2020-04-27 【打印】【關閉】【收藏本頁
      營養識堂

      本報記者 唐 芳

      “末日求生罐頭”真能吃一輩子?出人意料,答案或許是能。

      新冠肺炎疫情下,美國第二大零售商Costco近日推出的“世界末日”罐頭套裝走紅,包含果蔬干、肉類和奶類的幾百個罐頭夠一家4口吃一年,囤多了也沒事,它們的保質期長達30年之久。

      “理論上只要包裝不破損,罐頭可以永久保存?!笔称钒踩破諏<?、鐘凱博士說,保質期取決于食物的理化性質和保存條件,隔絕空氣,完全滅活的罐頭本來就是可以長時間保存的,30年保質期“不奇怪”。

      從事果蔬深加工研究專家、陜西師范大學教授張寶善認為,罐頭食品如不從質量上考慮,本身是沒有保質期的,但是在長時間貯存過程中,罐頭食品的口味、色澤、品質會發生變化,營養成分含量會下降。

      推出這種罐頭套裝,Costco官網的解釋是:有時候面對自然災害,在家里囤上一年的食物令人更有安全感。有網友稱之為“裝在罐頭里的安心”。

      “幾乎所有的食物都可以做成罐頭,不僅是玻璃裝的水果罐頭、馬口鐵裝的肉罐頭才叫罐頭,超市里紙包裝、塑料包裝的密封食品都可以稱為罐頭?!睆垖毶普f,罐頭是經殺菌處理、密封于密閉容器中、可長時間保存的一類食物的總稱。

      食品超長“待機”的秘密就隱藏在罐頭的工藝和原理中??破兆骷以茻o心撰文指出,罐頭食品通過先密封,然后徹底加熱的方式來防腐。經過長時間的高溫加熱,其中的細菌被殺光。因為已經密封,環境中的細菌也無法進入。沒有了“種子”,不管罐頭內的食物是多么肥沃的“土壤”,也不可能有細菌長起來。

      大多數罐頭標簽上的保質期為一年、兩年、18個月?!氨Y|期不僅僅是保安全,還包括口感味道等因素,放10年也能吃,但可能口感不好了?!辩妱P說。

      張寶善表示,隨著罐頭保存時間的增加,其中的食品營養物質會逐漸損失,品質會下降。比如,玻璃瓶裝的水果罐頭,受光的作用放兩三年顏色會變很深;受熱的作用,水果中的維生素、多酚類和糖類物質會發生化學反應。肉類罐頭的馬口鐵包裝不透光,但外界碰撞、儲存溫度變化等,也會導致肉罐頭的品質下降。

      “罐頭只要沒有鼓包一般就沒有食品安全風險,無菌狀態十分安全。如果鼓包,可能有肉毒梭菌等芽孢僥幸存活,就不能食用?!辩妱P提醒說。

      罐頭作為一種加工食品,工藝包括罐裝、排氣、密封、殺菌、冷卻等?!艾F在罐頭工藝成熟,實行標準化生產,肉罐頭121℃高溫殺菌,水果罐頭100℃殺菌,主要殺死罐頭中的肉毒梭菌等芽孢桿菌?!睆垖毶普f,但所有食品經加工后,營養品質都會下降。水果罐頭的維生素等營養物質就不如新鮮水果。

      張寶善表示,長期單一地吃一種罐頭不利于健康,如果喜愛罐頭,今天吃肉罐頭,明天吃蔬菜罐頭,后天吃水果罐頭,偶爾喝點飲料,多種罐頭搭配食用,營養才平衡。

      “不過,有新鮮食品的話,罐頭食品少吃為好。而且優先選擇保質期短的罐頭,還應關注罐頭原料?!睆垖毶铺嵝?,水果罐頭中的糖水含有14%—20%的糖分,糖尿病人盡量別吃。
    【正文完】
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